Xuất bản cẩm nang hướng dẫn nấu ăn theo mùa – Dự án học tập thực tế của học sinh THCS Maya tại Maya Kitchen

Trong chương trình giáo dục thực tế tại Maya, mỗi năm học, học sinh THCS được trực tiếp tham gia vận hành 01 dự án học tập thực tế hướng đến các mục tiêu phát triển bền vững. Theo đó, học sinh được tự do lựa chọn 1 trong 7 xưởng thực hành đại diện cho các nhóm ngành trọng điểm để giải quyết 1 vấn đề kinh tế, xã hội cụ thể.  Việc tự xây dựng và vận hành một dự án thực tế giúp các bạn học sinh phát triển toàn diện các kiến thức và kỹ năng nằm trong bộ 16 Kỹ năng Thế Kỷ 21 theo Diễn đàn Kinh tế Thế giới.

THÔNG TIN CHUNG

Trong năm học 2023 – 2024, dự án học tập thực tế của học sinh THCS Maya tại xưởng Maya Kitchen là “Xuất bản cẩm nang hướng dẫn nấu ăn theo mùa”. Theo đó, nhóm dự án mong muốn xây dựng và phân phối một cuốn cẩm nang về thực phẩm và nấu ăn theo mùa, nhằm truyền thông để khuyến khích các hộ gia đình trong môi trường Maya sử dụng nguyên liệu theo mùa trong bữa ăn hàng ngày, từ đó giúp nâng cao sức khỏe, giảm ô nhiễm môi trường và hạn chế nguyên liệu hóa thạch. 

Mục đích mà dự án hướng tới bao gồm: 

• Mục đích cộng đồng: Dự án hướng đến giải quyết 3 trong số 17 mục tiêu phát triển bền vững của UNDP bao gồm (1) Mục tiêu số 3 – Sức khỏe và Cuộc sống tốt, (2) Mục tiêu số 12 – Tiêu dùng và Sản xuất có trách nhiệm, (3) Mục tiêu số 13 – Hành động về Khí hậu. 
• Mục đích giáo dục: Dự án giúp các bạn học sinh phát triển các kỹ năng nghiên cứu, phân tích và xử lý thông tin, lên kế hoạch, phối hợp và cộng tác theo nhóm, tư duy phản biện và giải quyết vấn đề, kỹ năng giao tiếp, thuyết trình và quản lý tài chính. 

Nhóm dự án tại xưởng Maya Kitchen gồm 9 bạn học sinh THCS thuộc các khối lớp 6 và 9:

• Lê Phan Thảo Nguyên 
• Trần Phương Thiên Ngân
• Nguyễn Thanh Mai
• Nguyễn Khánh Vân
• Mai Ngọc Tường Vi
• Nguyễn Minh Thu
• Ngô Minh
• Trịnh Khánh Chi 
• Nguyễn Như Vân Khánh

Và sự đồng hành của các thầy cô giáo: 

• Thầy Vũ Trọng Nghĩa – Chuyên gia nấu ăn 
• Cô Cao Thị Thanh Thúy – Admin Maya Kitchen

TIẾN TRÌNH DỰ ÁN

Các dự án học tập thực tế của các xưởng thực hành của Maya đều đi theo tiến trình các giai đoạn: 

• Phân tích vấn đề và cơ hội
• Thiết kế và lập kế hoạch 
• Thực hiện
• Đánh giá

Phân tích vấn đề và cơ hội

Đầu năm học, trong quá trình tìm kiếm ý tưởng cho dự án hướng đến mục tiêu phát triển bền vững, các bạn học sinh tại xưởng Maya Kitchen đã cùng nhau thực hiện quá trình nghiên cứu sơ cấp và thảo luận các ý tưởng xung quanh vấn đề làm sao để tiêu dùng thực phẩm tốt cho sức khỏe và môi trường.

Trong các buổi thảo luận, nhóm chia sẻ về mâm cơm hàng ngày của gia đình, những món ngon yêu thích, các ý tưởng nấu nướng và thói quen ăn uống. Một trong những khái niệm khơi gợi sự quan tâm của các bạn là “Nấu ăn bền vững”. Tuy nhiên, đây là một lĩnh vực rất rộng, bao gồm cả cách sử dụng nguyên liệu, tài nguyên, tiết kiệm thực phẩm, ảnh hưởng đến môi trường, xử lý rác thải,… Câu hỏi đặt ra là với năng lực của nhóm và các tài nguyên tại xưởng, đâu là điểm mà dự án có thể tác động để tạo nên thay đổi? Và những thay đổi ấy giải quyết được mục tiêu phát triển bền vững nào? 

Dưới sự gợi mở từ thầy cô, nhóm dự án đã quan sát thực đơn ăn uống của học sinh trong trường và nhận ra rằng bữa ăn có sử dụng các loại rau trồng tại vườn và hoa quả chín hái ngay trên cây. Các nguyên liệu đều lớn lên tự nhiên theo từng mùa, không có thuốc bảo quản, không cần trải qua quá trình vận chuyển gây ra những ảnh hưởng về chi phí, xăng dầu, tài nguyên. Song song với đó, qua quá trình quan sát cách ăn uống của gia đình mình và bạn bè, nhóm nhận ra rằng nhiều hộ gia đình vẫn đang sử dụng các thực phẩm trái mùa, tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe và môi trường. 

Theo phân tích của nhóm dự án, việc sử dụng các loại nguyên liệu theo mùa trong bữa ăn hàng ngày không chỉ giúp cho thực phẩm tươi ngon, an toàn mà còn góp phần giảm đáng kể ảnh hưởng đến môi trường do quá trình canh tác và vận chuyển. Đó cũng thuộc 3 trong số 7 mục tiêu phát triển bền vững của UNDP. Từ đó, ý tưởng về việc truyền thông khuyến khích các gia đình sử dụng thực phẩm thuận tự nhiên, thực phẩm theo mùa trở thành mục tiêu mà các bạn hướng tới. 

Sau khi xác định được vấn đề và hướng đi cho dự án, nhóm học sinh cùng nhau họp và thảo luận về cách tuyên truyền dự án hiệu quả. Các ý kiến đưa ra bao gồm: 

• Xây dựng kênh Youtube đăng các video nấu ăn
• Xây dựng kênh Fanpage đăng các nội dung về thực phẩm theo mùa 
• Thu âm Podcast
• Viết và biên tập sách/ cẩm nang

Đối với các phương án truyền thông nên nền tảng mạng xã hội, do nội dung phụ thuộc nhiều vào vụ mùa nên sẽ dễ dẫn đến việc tài nguyên để sản xuất nội dung hạn chế, bài đăng không đều, hiệu quả tiếp cận không cao và dễ bị lãng quên. Vì vậy, nhóm quyết định chọn phương án: Xuất bản cẩm nang về hướng dẫn nấu ăn theo mùa vì dễ dàng lưu lại bản cứng, và có thể chau chuốt về nội dung, hình ảnh và cách trình bày hơn. Một số bạn học sinh còn bày tỏ mong muốn “lưu lại một dấu ấn còn mãi tại xưởng Maya Kitchen”. 

Thiết kế và Lập kế hoạch 

Để lên nội dung cho một cuốn cẩm nang hoàn chỉnh, nhóm học sinh bắt đầu từ việc tìm hiểu và nghiên cứu về khái niệm, các thành phần phải có của một cuốn cẩm nang, và lên kế hoạch nội dung cụ thể.

Theo nhóm dự án quan sát, thời tiết miền Bắc Việt Nam chia thành 4 mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông rõ rệt và các loại rau củ thực phẩm cũng dựa theo mùa mà phát triển. Dưới sự hướng dẫn của thầy Nghĩa, nhóm tiến hành công đoạn nghiên cứu thứ cấp về từng loại nguyên liệu đặc trưng cho mỗi mùa. Theo đó, nhóm chọn ra ba loại nguyên liệu của địa phương và các món ăn tương ứng đối với từng mùa. Ví dụ, khi viết về mùa Thu, các bạn chọn chủ đề về Cốm và quả Hồng, và ứng dụng các nguyên liệu này để làm ra những món ăn đặc sắc, thơm ngon và nhiều giá trị văn hóa, tinh thần. 

Với nội dung tổng quan như vậy, các bạn quyết định lên bố cục sách gồm 4 chương tương ứng với 4 mùa trong năm. Mỗi chương sẽ bao gồm một bài viết tổng hợp thông tin và những câu chuyện văn hóa, những nét đặc sắc của nguyên liệu/ thực phẩm của mùa và giới thiệu cách làm các món sử dụng nguyên liệu đó. Các công thức được diễn giải bằng câu từ và hình ảnh chi tiết từng bước làm, được các bạn trực tiếp chụp hình và biên tập. 

Như vậy, với tổng cộng 24 công thức món ăn cho 4 mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông, cuốn cẩm nang hướng dẫn nấu ăn theo mùa của nhóm dự án tại Maya Kitchen có tổng độ dài ước tính là 68 trang. Theo chia sẻ của nhóm, các bạn đều rất mong đây sẽ là cuốn sách gối đầu giường cho những người yêu nội trợ. 

Để tham khảo thông tin về cách trình bày và in ấn cuốn cẩm nang của mình, nhóm quyết định tổ chức buổi thực địa cùng thầy cô đến một xưởng in ấn tại Long Biên, Hà Nội. Trước chuyến đi, các bạn cùng nhau phân công công việc, chuẩn bị tài liệu và soạn bảng hỏi phỏng vấn với những câu hỏi như:

• Quy trình để in ấn một cuốn sách
• Các loại giấy in, giấy bìa
• Cách dàn trang và thông tin về dịch vụ dàn trang thuê ngoài
• Chi phí in ấn sách
• Xin góp ý về bố cục, kích thước, độ phân giải ảnh của bản thảo một trang sách mà các bạn đã soạn sẵn

Sau khi đã xác định được phương án thiết kế, in ấn và nội dung sơ bộ cho cuốn cẩm nang của mình, để có kinh phí bắt tay vào thực hiện dự án, nhóm học sinh quyết định xây dựng kế hoạch và hồ sơ xin vốn để kêu gọi tài trợ từ nhà trường và các bên liên quan. Theo đó, nhóm sẽ cần xin tài trợ về ba nội dung chính: 

• Tài chính: để chi trả cho việc mua nguyên liệu, thử nghiệm, làm món, in ấn, nhân sự,…
• Thiết kế: các công việc dàn trang, bố cục và trình bày hợp lý trên nội dung có sẵn 
• Hình ảnh: hỗ trợ về đào tạo cách trang trí món để chụp hình, chụp ảnh, và chỉnh sửa hình ảnh sản xuất cho cuốn cẩm nang

Về phần Thiết kế, nhóm đã thương lượng và được Xưởng in đồng ý hỗ trợ dàn trang miễn phí, tiết kiệm được một khoản chi phí thuê ngoài. 

Đối với phần Tài chính và Hình ảnh, các bạn học sinh hướng đến đối tượng xin tài trợ là các cô giáo trong Hội đồng Trường. Bắt đầu từ việc nghiên cứu và tìm hiểu về tâm lý của nhà đầu tư tiềm năng, các bạn xây dựng hồ sơ và kịch bản gọi vốn bao gồm các nội dung: 

• Giới thiệu chung về dự án 
• Mục đích của dự án
• Chi tiết nội dung dự án 
• Timeline dự án
• Dự trù tài chính cho dự án 
• Quyền lợi và lợi ích khi tài trợ cho dự án

Mời cha mẹ theo dõi hồ sơ dự án mà các bạn tự xây dựng tại đây

Bên cạnh đó, nhóm cũng dành nhiều thời gian để luyện tập thuyết trình, phản biện, tự đặt ra những tình huống mà nhà đầu tư có thể đặt câu hỏi và chuẩn bị sẵn phương án trả lời. 

Đầu tháng 11/2023, trước Hội đồng Trường, từng thành viên trong dự án đã tự tin trình bày bài thuyết trình gọi vốn, phản hồi các câu hỏi về dự án, tiếp nhận góp ý về nội dung cuốn cẩm nang và kỹ năng trình bày của nhóm. Đặc biệt, để mang đến trải nghiệm tốt cho các nhà đầu tư tham gia buổi gọi vốn, nhóm còn phân công hai bạn học sinh phụ trách nấu và phục vụ món Gỏi Bưởi & Tôm sử dụng thực phẩm ngon theo mùa và đưa đến từng bàn tài trợ ngay trong buổi thuyết trình. 

Với kế hoạch chặt chẽ, luận điểm thuyết phục và những trải nghiệm tốt mà các bạn học sinh mang đến trong buổi gọi vốn, dự án đã thành công kêu gọi số vốn vượt qua kỳ vọng ban đầu cho giai đoạn sản xuất. Ngoài ra, nhà trường cũng đồng ý hỗ trợ các bạn khóa đào tạo kỹ năng trang trí món ăn trong nhiếp ảnh thực phẩm, cách chụp và xử lý ảnh để đảm bảo chất lượng cao khi in ấn.

Thực hiện 

Thống nhất bố cục và xây dựng nội dung món ăn

Bố cục

Sau khi lắng nghe những góp ý của nhà đầu tư, nhóm dự án đã thống nhất bổ sung thêm nội dung về công dụng của từng món ăn và lời giới thiệu cho từng mùa. Theo đó, thay vì chỉ tổng hợp một danh sách công thức & hình ảnh – điều mà chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy ở bất cứ kênh truyền thông nào, nhóm sẽ phát triển nội dung sâu và rộng hơn, để mang đến nhiều thông tin hữu ích và cảm xúc đến cho người đọc.

Để làm được điều này, các bạn cần thực hiện thêm các bước nghiên cứu về văn hoá, dinh dưỡng, tác dụng cho sức khoẻ của từng loại nguyên liệu. Nhóm đã dành nhiều thời gian trên phòng Tin học (ICT) của trường để nghiên cứu, tổng hợp và biên tập những thông tin này từ các nguồn tin cậy.

Món ăn

Ngay từ đầu năm học, nhóm dự án và thầy cô giáo tại Xưởng đã thảo luận và thống nhất danh sách các món ăn trong cuốn cẩm nang của mình, bao gồm 24 món ăn tương ứng với 4 mùa trong năm.

Mùa Xuân Nộm gà măng tươi Măng nhồi thịt Bánh Tart táo Gà sốt táo Lê hầm táo đỏ Salad lê sốt chanh leo	Mùa Hạ Salad dưa hấu rau mầm Panna Cotta dưa hấu Vịt om sấu Canh cua nấu rau ngót Chè hạt sen long nhãn Cơm chiên tôm dứa
Mùa Thu Chả cốm Xôi cốm Salad bưởi sốt chanh leo Chè bưởi Nộm củ sen đậu phụ Gà hầm củ sen	Mùa Đông Bún ốc Chả ốc Súp bí đỏ Gà hầm bí đỏ Phở Thịt đông

Với số lượng món ăn như trên, trong khi thời gian học tại Xưởng giới hạn trong 02 buổi/tuần, một thử thách đặt ra cho nhóm dự án là phải quản lý thời gian thật hiệu quả, đòi hỏi các bạn phải phát triển một quy trình làm việc tối ưu và nhanh chóng.

Sau khi thảo luận và điều chỉnh cho phù hợp với nhịp độ làm việc của các thành viên, nhóm đã thống nhất các bước như sau:

• Trước mỗi buổi học: Các thành viên đọc trước công thức, chuẩn bị ý tưởng về hình ảnh và gửi thông tin lên nhóm chung của dự án
• Trong mỗi buổi học: (1) Chụp ảnh nguyên liệu đã được thầy giáo mua sẵn, (2) Sơ chế nguyên liệu và chụp từng bước sơ chế, (3) Áp dụng các kỹ thuật để nấu món ăn dựa trên công thức, (4) Chụp ảnh thành phẩm sau khi nấu
• Sau buổi học: Đưa ảnh và nội dung lên Canva để thiết kế, dàn trang và chỉnh sửa.

Quá trình làm nội dung diễn ra xuyên suốt cả năm học, theo sát thời gian của từng mùa để có những nguyên liệu tươi ngon nhất. Bên cạnh đó, với tinh thần bảo toàn hương vị tự nhiên và dinh dưỡng của món ăn, nhóm dự án thống nhất chỉ sử dụng muối hồng, đường và nước mắm thay vì các gia vị, mì chính.

Ngoài ra, việc kiểm soát chi tiêu trong quá trình làm việc cũng là một thử thách với các bạn học sinh bởi vừa phải đảm bảo nguyên liệu chất lượng và đầy đủ cho mỗi món ăn, vừa cần cân bằng với số vốn mà các bạn có.

Mặc dù đã có bản dự trù kinh phí từ trước tuy nhiên khi bắt tay vào làm việc thực tế, có những phần chi tiêu phát sinh đòi hỏi nhóm phải kiểm soát chặt chẽ. Xuyên suốt quá trình, các bạn liên tục tổng hợp, thống kê và tính toán để có phương án điều chỉnh chi tiêu, đồng thời dự phòng những tình huống xảy ra nếu hết vốn.

Đào tạo và thực hành về nhiếp ảnh ẩm thực

Bên canh đó, được sự tài trợ của nhà trường, nhóm dự án đã có dịp tham gia buổi đào tạo cơ bản về Food Photography (Nhiếp ảnh ẩm thực) để chuẩn bị cho phần hình ảnh của cuốn Cẩm nang hướng dẫn nấu ăn theo mùa.

Buổi Đào tạo diễn ra tại Chimkudo Academy – Học viện Nhiếp ảnh Quảng cáo chuyên về Food Photography tại Hà Nội. Tại đây, các bạn học sinh được lắng nghe và hướng dẫn bởi anh Hùng Nguyễn – Đại diện Chimkudo Academy:

• Tìm hiểu về lịch sử của ngành Food Photography
• Các thể loại ảnh, góc chụp và bố cục phổ biến
• Cách xử lý ánh sáng trong Food Photography
• Thực hành chụp ảnh bằng điện thoại với các nguyên liệu và món ăn tại Studio

Buổi Outing đã cho nhóm dự án một cái nhìn tổng thể về những yếu tố cơ bản làm nên bức ảnh món ăn đẹp. Các bạn cũng đã được thỏa sức thực hành và sáng tạo các góc chụp khác nhau, để từ đó biết ứng dụng trong quá trình làm hình ảnh cho cẩm nang của mình.

Trở về từ buổi đào tạo, các bạn đã tự tin sử dụng điện thoại, căn góc, bố trí ánh sáng, đạo cụ để tạo nên những bức ảnh đẹp cho cuốn cẩm nang của mình. Trong quá trình này, nhóm cũng nhờ sự giúp đỡ của cô Hương – Chủ Xưởng Mỹ thuật LEA để học cách sử dụng Photoshop cho phần hậu kỳ ảnh. Ngoài ra, các bạn cũng gửi bộ ảnh cho các thầy giáo tại Chimkudo Studio để được các thầy góp ý, nhận xét theo từng bức ảnh.

Đây là một trải nghiệm vô cùng mới lạ và thú vị đối với các bạn học sinh trong nhóm dự án, là cơ hội để các bạn được tiếp xúc với một lĩnh vực sáng tạo mới và tiềm năng. Mặc dù có những hạn chế nhất định về thời gian và công cụ chụp, với sự sáng tạo và linh hoạt của mình, nhóm học sinh vẫn cho ra đời những tấm ảnh đẹp mắt, chất lượng và đạt tiêu chuẩn in ấn cho cuốn sách của mình.

Biên tập và hoàn thiện

Sau khi hoàn thành nội dung cho cả 4 mùa Xuân – Hạ – Thu – Đông, các thành viên tiếp tục hoàn thiện phần trình bày để tạo thành một cẩm nang hoàn chỉnh. Ở phần này, các bạn học sinh nhận được sự góp ý của các thầy cô giáo trong xưởng và cô Thư – Admin Xưởng Thủ công Mỡ để dàn trang và trình bày sao cho hợp lý.

Đầu tháng 05/2024, cuốn cẩm nang Hướng dẫn nấu ăn theo mùa của học sinh Xưởng Maya Kitchen đã chính thức hoàn thành. Bản in của cẩm nang được bày bán cho công chúng tại Triển Lãm Phát Triển Bền Vững “Những Dấu Chân Nhỏ” – Mùa 3 và bán lại cho trường Maya để sử dụng cho những sự kiện sau này.

Cũng ở Triển Lãm Phát Triển Bền Vững “Những Dấu Chân Nhỏ” – Mùa 3, các bạn học sinh Xưởng Maya Kitchen đã tự tin thuyết trình về sản phẩm và kể lại hành trình thực hiện dự án của mình trước cha mẹ, thầy cô, bạn bè, khách tham quan và các cơ quan báo chí, truyền thông.

HÀNH TRÌNH CỦA “NHỮNG NGƯỜI YÊU BẾP”

Học sinh đăng ký tham gia dự án thực tế tại xưởng Maya Kitchen đều chia sẻ một tình yêu chung với ẩm thực và công việc nấu ăn. Phần lớn các bạn đều rất thích thực hành, xử lý nguyên liệu, nấu nướng, trang trí thành món ăn hoàn chỉnh. Khi vận hành dự án, các bạn còn được học các lý thuyết về nguyên liệu, nấu ăn,… để biết áp dụng trong nhiều thực đơn thay vì chỉ làm theo công thức của từng món. 

Để thực hành dự án truyền thông về ẩm thực, các bạn cũng học được các kỹ năng nghiên cứu thị trường, xử lý thông tin, lên kế hoạch. Trong quá trình vận hành, các bạn được rèn luyện khả năng giao tiếp, làm việc nhóm, đưa ra sáng kiến, phản biện và cách phân công công việc phù hợp với năng lực và kinh nghiệm của mỗi thành viên. Ví dụ, 3 bạn học sinh lớp 6 lần đầu tham gia xưởng sẽ thực hành làm món ăn cùng thầy giáo, kết hợp với quan sát và học hỏi từ anh chị lớn. Trong khi đó, các bạn học sinh lớp 9 chia thành 3 nhóm với 3 nhiệm vụ phù hợp với thế mạnh của mình: 

• Nhóm nội dung: phụ trách viết và biên tập nội dung trong cẩm nang
• Nhóm tài chính: phụ trách quản lý và cân đối tài chính 
• Nhóm truyền thông: phụ trách quay chụp, trình bày, thiết kế 

Khi kể về một vấn đề mà nhóm thường xuyên gặp phải, thầy Nghĩa tại xưởng Maya Kitchen chia sẻ: “Giai đoạn bắt đầu lên kế hoạch, các bạn học sinh thường rất tự tin, cho rằng công việc rất đơn giản và sẽ hoàn thành xong ngay. Tuy nhiên chỉ khi bắt tay vào làm thì nhóm mới thấy khó. Ví dụ, khi chuẩn bị món ăn phục vụ cho các nhà đầu tư vào buổi thuyết trình gọi vốn, mặc dù đã biết về món mình đang làm, nhưng các bạn vẫn gặp khó khăn trong việc bóc tôm làm sao để tôm không nát”. 

Có thể thấy rằng, điều này xuất phát phần nhiều từ sự thiếu kinh nghiệm. Đó là lúc dự án dạy cho các bạn cách tự đánh giá khả năng và lên kế hoạch, tính toán thời gian và phân bổ nguồn lực để vận hành dự án nhanh và hiệu quả nhất. 

Chia sẻ về điều tự hào dành cho nhóm dự án tại xưởng mình, thầy Nghĩa rất ấn tượng với cách các bạn nhiệt tình và nghiêm túc trong công việc. Không phụ thuộc vào sự hỗ trợ của thầy cô tại xưởng, nhóm chủ động lên kế hoạch, điều phối các đầu việc trong dự án. Khi có vấn đề phát sinh, các bạn cũng tự giác suy nghĩ và tìm cách khắc phục thay vì nhờ cậy sự trợ giúp của thầy cô. 

“Có lần, khi cần in bản thảo mẫu mà máy in gặp trục trặc không sử dụng được, các bạn đã tự giác dậy sớm buổi sáng để đi tìm nhà in cho kịp tiến độ. Hay như trong buổi gọi vốn, đứng trước nhiều câu hỏi bất ngờ từ nhà đầu tư, các bạn vẫn bình tĩnh thảo luận và đưa ra câu trả lời dựa vào phán đoán của mình”.