Xây dựng tài liệu về kỹ thuật bảo quản thực phẩm – Dự án cộng đồng của học sinh Trung học Maya tại Xưởng Roots Kitchen

THÔNG TIN CHUNG

“Nấu ăn bền vững” là sứ mệnh mà Roots Kitchen (Maya Kitchen) theo đuổi trong những năm học gần đây thông qua các dự án như “Quảng bá món ăn truyền thống trong văn hoá ẩm thực của người Mường”, “Xuất bản cẩm nang nấu ăn theo mùa”,…

Bằng việc sử dụng các nguyên liệu sạch, đúng mùa từ địa phương, áp dụng các phương pháp chế biến thực phẩm thân thiện với môi trường, Roots Kitchen hướng tới lan toả thông điệp thực hành nấu ăn bảo vệ sức khỏe, giảm ô nhiễm hóa chất, giảm tiêu thụ nhiên liệu hóa thạch và giảm rác thải thực phẩm, để từ đó truyền cảm hứng cho mọi người chung tay xây dựng một tương lai ẩm thực xanh và khoẻ mạnh.

Nằm trong sứ mệnh ấy, trong năm học 2024 – 2025, dự án cộng đồng của nhóm học sinh Trung học Maya tại Roots Kitchen lấy chủ đề “Xây dựng bộ tài liệu Bảo quản thực phẩm theo mùa”, hướng tới mục đích “Bảo vệ môi trường” và “Nâng cao sức khoẻ cộng đồng”.

Với chủ đề này, nhóm dự án định hướng xây dựng thư viện trực tuyến về “Bảo quản thực phẩm theo mùa” và tổ chức các workshop cộng đồng để hướng dẫn các kỹ thuật bảo quản thực phẩm, truyền cảm hứng về tinh thần nấu ăn bền vững rộng rãi đến với nhiều người.

Thông qua dự án này, nhóm học sinh tại Roots Kitchen mong muốn đóng góp một phần công sức để cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho các bữa ăn hàng ngày, tiết kiệm chi phí, giảm lãng phí thực phẩm, bảo vệ môi trường, hỗ trợ nông sản địa phương và khuyến khích đa dạng hoá thực đơn hàng ngày của cộng đồng Làng Maya và các cộng đồng xung quanh.

Xuất bản cẩm nang hướng dẫn nấu ăn theo mùa – Dự án học tập thực tế của học sinh THCS Maya tại Maya Kitchen

HÀNH TRÌNH DỰ ÁN

I. Khởi tạo dự án

Xác định và phân tích vấn đề

Dựa trên thực trạng lãng phí thực phẩm trong chuỗi cung ứng ở Việt Nam đang ở mức đáng báo động từ 20% – 30%, nhóm học sinh tại Roots Kitchen đánh giá nguyên nhân chính dẫn đến tình trạng này là văn hoá tiêu dùng thiếu bền vững và thiếu kiến thức liên quan đến dinh dưỡng, bảo quản thực phẩm.

Tình trạng này tác động tiêu cực đến môi trường, sức khoẻ cộng đồng, nông sản địa phương và kinh tế địa phương nói riêng và Việt Nam nói chung. Qua quá trình nghiên cứu, tư duy và thảo luận, nhóm đã cùng nhau tổng hợp thông tin và phát triển mô hình Cây Vấn Đề.

Xác định mục đích & mục tiêu

Với mong muốn khuyến khích mọi người tìm hiểu và thực hành về bảo quản thực phẩm theo mùa, đồng thời dựa trên kim chỉ nam là sứ mệnh “Nấu ăn bền vững” mà Roots Kitchen đã và đang theo đuổi, nhóm học sinh tiến hành phân tích và đánh giá để xác định những mục tiêu cụ thể, bao gồm:

• Giảm lãng phí tài nguyên qua việc bảo quản thực phẩm
• Giúp cộng đồng hiểu được tầm quan trọng của nấu ăn và bảo quản thực phẩm theo mùa
• Nâng cao thực hành bảo quản thực phẩm theo mùa
• Giảm bớt chi phí tiêu dùng tại các hộ gia đình
• Góp phần bảo vệ môi trường

Từ đó, các thành viên dự án đã tự định hướng chủ đề dự án cho năm nay là Xây dựng bộ tài liệu bảo quản thực phẩm theo mùa dưới hình thức thư viện trực tuyến, song song với việc tổ chức các workshop cộng đồng để lan toả tinh thần bảo quản thực phẩm và nấu ăn bền vững.

Bên cạnh đó, nhóm đã dành thời gian thảo luận và đưa ra những ý kiến, giả định của cá nhân để thống nhất xây dựng nội dung cho bản Điều lệ dự án chính thức. Đây sẽ là nền tảng quan trọng để nhóm dự án triển khai các hoạt động tiếp theo.

II. Lập kế hoạch

Timeline dự án

Dựa vào kết quả của quá trình phân tích vấn đề và xác định mục tiêu cụ thể cho dự án, nhóm học sinh tại Xưởng Roots Kitchen tiến hành liệt kê, phân tích và phân loại các công việc cụ thể theo từng mốc thời gian.

Theo đó, các hoạt động chính mà nhóm dự kiến sẽ tiến hành bao gồm:

• 04 workshop cộng đồng về bảo quản thực phẩm theo mùa vào 4 mùa trong năm
• Xây dựng thư viện online lưu trữ và quảng bá các tài liệu và video về bảo quản thực phẩm theo mùa nói riêng và nấu ăn bền vững nói chung

Đối với mỗi nhóm hoạt động chính, các thành viên tiếp tục bóc tách các đầu việc nhỏ, sắp xếp thành các mốc thời gian và phân chia nhiệm vụ vào các nhóm chức năng trong dự án. Quá trình này đòi hỏi tư duy phân tích, phản biện và kỹ năng phối hợp làm việc để thống nhất được một timeline hợp lý, đảm bảo tiến độ chung của dự án.

Kế hoạch nhân sự

Dựa trên các hạng mục công việc chi tiết, nhóm học sinh tại Roots Kitchen đã thành lập các nhóm chức năng với nhiệm vụ và trách nhiệm cụ thể, bao gồm:

• Nhóm Quản lý dự án: chịu trách nhiệm kiểm soát và điều phối các công việc chung trong toàn dự án và được phụ trách bởi các thành viên lớn nhất trong dự án, có kinh nghiệm thực hành tại Xưởng trong những năm học trước đó
• Nhóm Xây dựng nội dung: phụ trách nội dung cho các hoạt động xuyên suốt dự án
• Nhóm Đào tạo: học kỹ năng bảo quản và chế biến thực phẩm theo mùa và hướng dẫn lại cho các thành viên trong nhóm
• Nhóm Quản lý ngân sách: phụ trách quản lý các khoản thu – chi, lập kế hoạch và theo sát kế hoạch tài chính, đảm bảo đủ ngân sách vận hành dự án trong cả năm học
• Nhóm Quản lý truyền thông: chịu trách nhiệm ghi lại hình ảnh, xây dựng, biên tập nội dung và lan toả thông tin về dự án đến cộng đồng

Dựa theo điểm mạnh, sở thích, định hướng học tập và phát triển kỹ năng cá nhân, học sinh tại Xưởng Roots Kitchen tích cực tự ứng tuyển vào các nhóm chức năng theo nguyện vọng của mình, từ đó đóng góp công sức vào hiệu quả của dự án chung.

Kế hoạch tài chính

Làm việc theo từng nhóm chức năng đã phân công, học sinh được tìm hiểu về ngân sách và dòng tiền, sau đó chủ động đề xuất các khoản thu – chi phù hợp với nhiệm vụ của nhóm mình. Sau khi trình bày đề xuất trước toàn Xưởng, toàn dự án cùng nhau thảo luận, phân tích từng đề xuất để đánh giá mức độ hợp lý và khả thi.

Cuối cùng, nhóm chọn lọc, sắp xếp các hạng mục ngân sách theo ưu tiên và tổng hợp thành dự thảo tài chính để nhóm Quản lý ngân sách và Quản lý dự án tiếp tục hoàn thiện.

Về chi phí vận hành dự án năm nay, Xưởng cùng nhau thảo luận và thống nhất sử dụng nguồn tiền từ hoạt động bán sản phẩm thực phẩm tại Hội Làng, bán vé tham dự cho một số sự kiện Workshop và xin tài trợ của nhà trường trong giai đoạn sắp tới.

III. Thực hiện

Workshop Bảo quản củ sen vụ thu đông

Nhiệm vụ đầu tiên của nhóm dự án Roots Kitchen khi bước vào giai đoạn thực hiện là tổ chức Workshop cộng đồng về chủ đề bảo quản thực phẩm mùa thu, ấn định diễn ra tại chuỗi sự kiện “Góp một tiếng nói về đổi mới giáo dục” do trường Maya đồng hành cùng các nhà giáo dục tiến bộ tổ chức.

Để chuẩn bị cho Workshop đầu tiên này, mỗi nhóm chức năng trong dự án đã nghiêm túc thực hiện công việc được phân công, phối hợp nhịp nhàng và nhanh chóng hoàn thành từng nhiệm vụ để đảm bảo tiến độ.

Nhóm Nội dung tiến hành nghiên cứu về rau củ vụ hè thu để đề xuất đề tài cho Workshop. Sau khi thống nhất chủ đề về Bảo quản củ sen vụ thu đông, nhóm tự học hỏi và thuyết trình về ưu, nhược điểm của các phương pháp bảo quản, từ đó chọn ra cách làm tối ưu nhất, vừa phù hợp với với nguồn lực của xưởng, vừa đảm bảo chất lượng bảo quản tốt và dễ thực hành đối với cộng đồng. Sau khi cùng nhau phân tích và thảo luận, nhóm thống nhất lựa chọn cách Muối củ sen để triển khai cho Workshop của mình.

Để có thể trực tiếp hướng dẫn khách tham gia Workshop, toàn bộ thành viên trong nhóm dự án đã cùng nhau học kỹ năng chế biến và thực hành phương pháp bảo quản củ sen tại xưởng. Từ đó, các bạn xây dựng quy trình và thống nhất hướng triển khai cụ thể cho các hoạt động sẽ diễn ra trong Workshop.

Bên cạnh đó, nhóm Quản lý truyền thông được học kỹ năng quay chụp từ chuyên gia và bắt đầu thực hành thông qua việc ghi lại quá trình bảo quản củ sen để làm tài nguyên cho kho thư viện online và tài liệu truyền thông cho workshop. Từ những hình ảnh và đoạn video thu được, nhóm tự thiết kế poster và dựng một video ngắn để trình chiếu tại triển lãm và Workshop trong chuỗi sự kiện “Góp một tiếng nói về đổi mới giáo dục.

Trong khi đó, nhóm Đào tạo đã chủ động nghiên cứu và xây dựng bảng khảo sát chất lượng workshop và trình bày trước toàn Xưởng. Sau khi thống nhất về nội dung, bảng khảo sát này sẽ được chuyển đến khách tham gia workshop sau buổi trải nghiệm, và là cơ sở để nhóm cải thiện chất lượng cho những buổi workshop sắp tới.

Đầu tháng 11/2024, Workshop “Bảo quản củ sen vụ thu đông” đã diễn ra tại Không gian Sáng tạo Liên ngành Cộng Xưởng (Hà Nội). Workshop được dẫn dắt và điều phối trực tiếp bởi nhóm học sinh tại Xưởng Roots Kitchen và thu hút đông đảo công chúng đến tham gia.

Workshop lần này đã chia sẻ những thông tin bổ ích về củ sen – nguyên liệu đang vào mùa, giá trị dinh dưỡng mà củ sen mang lại và phương pháp bảo quản củ sen hiệu quả. Tiếp nối là hoạt động trải nghiệm tự làm Muối củ sen dành cho khách tham dự, dưới sự hướng dẫn của các thành viên trong nhóm dự án, với sản phẩm được mang về.

“Mình cảm thấy rất vui sau khi tham gia workshop. Các bạn đã rất nhiệt tình giới thiệu những thông tin bổ ích cho mọi người. Mình cũng có thành quả mang về là lọ muối củ sen rất ngon và hiểu hơn về cách bảo quản nguyên liệu này sao cho giữ được đầy đủ dinh dưỡng” – Bạn Lê Khánh Linh (12 tuổi) – Khách tham gia chia sẻ với nhóm dự án sau Workshop.

Sự thành công của sự kiện đầu tiên trong chuỗi Workshop của dự án năm nay là động lực to lớn cho nhóm học sinh Xưởng Roots Kitchen , và cũng mang đến nhiều kinh nghiệm, bài học quý giá làm tiền đề để nhóm tiếp tục tổ chức những hoạt động sau đó, lan toả sâu rộng hơn tinh thần “Nấu ăn bền vững” đến với cộng đồng.

Workshop “Bảo quản cà chua vụ đông xuân”

Nối tiếp thành công của Workshop “Bảo quản củ sen vụ thu đông”, nhóm dự án tại Xưởng Roots Kitchen tiếp tục lên kế hoạch và triển khai Workshop thứ hai, hợp tác cùng Trung tâm Nghệ thuật Emi.

Khi tìm kiếm ý tưởng cho Workshop thứ 2, nhóm nhận thấy cà chua vụ đông xuân là loại thực phẩm dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Vì vậy, nhóm thống nhất chủ đề cho Workshop thứ 2 là “Bảo quản cà chua vụ đông xuân”.

Từ những kinh nghiệm tích luỹ được sau buổi Workshop đầu tiên, các nhóm chức năng của dự án tiếp tục dành các buổi học tại Xưởng để xây dựng kế hoạch, nội dung, chuẩn bị tài liệu, nguyên liệu cho Workshop diễn ra vào đầu tháng 12/2024.

Vào ngày 07/12/2024, Workshop “Bảo quản cà chua vụ đông xuân” chính thức diễn ra tại Trung tâm Nghệ thuật Emi (Hà Nội) với sự tham gia của nhiều bạn nhỏ và cha mẹ. Tại đây, nhóm dự án đã chia sẻ về ý nghĩa của thực hành Nấu ăn bền vững, thông điệp của dự án “Xây dựng bộ tài liệu Bảo quản thực phẩm theo mùa” năm nay, giới thiệu các nguồn nguyên liệu theo mùa tại miền Bắc vào vụ Đông – Xuân và kiến thức về bảo quản cà chua sao cho hiệu quả và đảm bảo dinh dưỡng. Cũng trong khuôn khổ workshop, các bạn học sinh đã hướng dẫn thực hành việc bảo quản cà chua bằng phương pháp “Làm sốt cô đặc” và ứng dụng chế biến trong 2 món Pizza & Mỳ Ý sốt cà chua.

Điểm nhấn của workshop lần này là phần thực hành, nơi người tham gia được trực tiếp làm quen với các phương pháp bảo quản cà chua. Những thành phẩm trưng bày thực tế như cà chua sấy khô, đóng gói chân không và hoạt động chế biến sốt cà chua khuyến khích các học viên có thể áp dụng ngay vào cuộc sống hàng ngày. Nhiều bạn nhỏ và cha mẹ tham gia bày tỏ sự hào hứng khi được học cách bảo quản cà chua một cách hiệu quả, không chỉ giúp tiết kiệm chi phí mà còn bảo vệ sức khỏe gia đình.

Workshop thứ 2 của Roots Kitchen khép lại, đánh dấu thêm một bước tiến quan trọng trong hành trình dự án năm nay của các bạn học sinh. Không chỉ giúp nâng cao nhận thức của những người tham gia về bảo quản thực phẩm theo mùa một cách bền vững và tiết kiệm, workshop còn mở ra cơ hội cho những giao lưu và kết nối sâu sắc hơn với cộng đồng quan tâm đến nấu ăn và tiêu dùng bền vững.

Tổng kết chất lượng hai Workshop

Sau khi hoàn thành hai workshop đầu tiên về Muối củ sen và Bảo quản cà chua, nhóm học sinh tại Xưởng Roots Kitchen đã cùng nhau ngồi lại để tổng kết số liệu, phân tích phản hồi từ người tham gia và rút ra kinh nghiệm cho các workshop tiếp theo.

Theo kết quả khảo sát, phần lớn khách tham gia đánh giá cao tính dễ hiểu, khả năng ứng dụng và chất lượng công thức của món ăn. Điều này cho thấy nhiệm vụ xây dựng nội dung của các bạn đã đáp ứng tốt yêu cầu ban đầu.

Bên cạnh những điểm tích cực, các thành viên dự án cũng nhận thấy một số yếu tố cần cải thiện như cần sắp xếp không gian hợp lý hơn, cải thiện khả năng truyền đạt, đảm bảo đầy đủ nguyên liệu và dụng cụ, cũng như quản lý thời gian một cách hiệu quả hơn.

Quá trình phản tư để nhìn lại và rút kinh nghiệm từ thực tế giúp các bạn học sinh phát triển khả năng Meta Learning (Tự học) – một trong những trụ cột năng lực của Khung năng lực ME4C mà Maya hướng đến.

Xây dựng kế hoạch truyền thông

Bước sang học kỳ II, nhóm Truyền thông của dự án đã bắt đầu hoàn thiện kế hoạch để sẵn sàng triển khai. Với mục tiêu lan tỏa thông điệp về bảo quản thực phẩm bền vững, các bạn quyết định triển khai đồng thời hai kênh chính: Fanpage Facebook và Website chính thức của dự án.

Trong đó, Website chính thức sẽ đóng vai trò là thư viện online, lưu trữ lâu dài tài liệu về bảo quản thực phẩm và thông tin về các workshop. Giao diện website được thiết kế thân thiện, dễ truy cập, giúp người dùng nhanh chóng nắm bắt thông tin dự án và cập nhật lịch các workshop mới. Tuy nhiên, nhóm dự án cũng nhận thức rõ những khó khăn trong việc xây dựng một website đa dạng nội dung, hoạt động ổn định và thu hút lượt xem giữa vô số lựa chọn về thông tin trên Internet.

Để tăng độ phủ về dự án, nhóm cũng song song duy trì Fanpage Facebook với mục tiêu chia sẻ thông điệp về bảo quản thực phẩm theo mùa, tạo dựng cộng đồng yêu thích thực phẩm bền vững và giao tiếp thường xuyên với người quan tâm. Theo thành viên nhóm dự án, Fanpage có lợi thế về khả năng tiếp cận rộng rãi, chi phí thấp, dễ quản lý và tương tác cao, nhưng cũng đối mặt với tính cạnh tranh lớn và cần chú ý đến sự thay đổi thuật toán liên tục.

Kết hợp hai kênh truyền thông, nhóm học sinh đã xây dựng kế hoạch cụ thể với các yếu tố như: tần suất đăng bài, hình thức nội dung, chiến lược truyền thông và ngân sách đầu tư xây dựng, quảng cáo. Đây là bước tiến quan trọng trong việc quảng bá dự án, góp phần lan tỏa ý nghĩa của nấu ăn bền vững và cách bảo quản thực phẩm theo mùa.

Đến tháng 05/2025, nhóm học sinh Roots Kitchen đã thành lập và chạy thử Fanpage “Nhà Bếp Bền Vững” tại https://www.facebook.com/profile.php?id=61568890267657

Thử nghiệm nguyên liệu cho Workshop 3

Để chuẩn bị cho workshop đầu tiên của học kỳ II, nhóm học sinh ấp ủ mong muốn sử dụng một nguyên liệu đặc trưng, có nhiều tại địa phương Maya. Các bạn đã thực hiện một buổi thực địa để tìm hiểu về giống măng trúc với ý tưởng bảo quản măng thông qua phương pháp ngâm muối.

Trong chuyến đi, các thành viên đã đến thăm vùng trồng măng, trực tiếp thu hoạch và lắng nghe người dân địa phương chia sẻ kinh nghiệm về cách chế biến để bảo quản hương vị và giữ được nhiều dinh dưỡng nhất. Tuy nhiên, qua nghiên cứu và trao đổi, nhóm nhận ra rằng việc muối loại măng này có thể làm mất đi kết cấu tự nhiên và không đảm bảo hương vị và chất lượng. Theo người dân, cách chế biến tốt nhất với loại măng này là nướng, luộc hoặc ăn sống ngay sau khi thu hoạch.

Mặc dù ý tưởng bảo quản măng địa phương không thể hiện thực hóa, nhưng đây vẫn là trải nghiệm đáng quý, giúp các thành viên nhóm rèn luyện khả năng quan sát, nghiên cứu, thực nghiệm, cũng như kỹ năng thu thập, lắng nghe và đánh giá thông tin để đưa ra quyết định.

Sau khi đánh giá lại kế hoạch, nhóm học sinh quyết định chuyển sang một nguyên liệu khác cho workshop sắp tới – Dâu tây, với hai phương pháp bảo quản là làm Mứt và Siro.

Xin vốn tài trợ

Sau thành công bước đầu từ hai workshop trước, nhóm học sinh bắt đầu chuẩn bị gọi vốn để triển khai giai đoạn tiếp theo của dự án. Các thành viên đã hệ thống thông tin, trình bày thành hồ sơ xin vốn, luyện tập thuyết trình và gửi lời mời gọi vốn đến các cô giáo trong Ban Giám hiệu trường Maya.

Trong buổi gọi vốn, nhóm tự tin trình bày về mục tiêu, ý nghĩa, lộ trình dự án và kế hoạch chi tiết cho giai đoạn tiếp theo, đồng thời đưa ra các quyền lợi nhằm thuyết phục nhà trường đầu tư. Các thành viên cũng phản biện và trả lời những câu hỏi, tình huống do các cô giáo trong Ban Giám Hiệu đặt ra. Sự chuẩn bị kỹ lưỡng, phong thái tự tin cùng nội dung được đầu tư tỉ mỉ đã tạo ấn tượng mạnh mẽ, giúp nhóm thành công kêu gọi vốn tài trợ cho dự án của mình.

Workshop Bảo quản dâu tây: Mứt và Siro

Vào giữa tháng 04/2025, nhóm học sinh Roots Kitchen tổ chức Workshop thứ ba với chủ đề Bảo quản dâu tây: Mứt và Siro dâu tây tại không gian Xưởng Roots Kitchen . Workshop thu hút đông đảo phụ huynh và các bạn nhỏ tham gia.

Tại workshop, nhóm dự án đã chia sẻ nhiều thông tin về ý nghĩa của nấu ăn bền vững, giới thiệu dự án và hướng dẫn người tham gia cách làm mứt và siro dâu – một phương pháp bảo quản tự nhiên, ngọt lành, giúp giữ trọn hương vị và dinh dưỡng. Người tham gia không chỉ học được kỹ năng mà còn được mang về sản phẩm tự làm cùng với một cuốn cẩm nang nhỏ do chính các thành viên nhóm biên soạn.

Rút kinh nghiệm từ hai workshop trước đó, lần này, nhóm đã luyện tập kĩ năng trình bày rất kĩ lưỡng, tính toán và chuẩn bị tỉ mỉ về dụng cụ, nguyên liệu và bố trí không gian một cách khoa học nhất để tạo trải nghiệm tích cực cho người tham gia.

Workshop đã diễn ra thành công, nhận được sự hưởng ứng nhiệt tình từ cả các bạn học sinh và phụ huynh.

—

Hành trình dự án của học sinh Trung học Maya tại Xưởng Roots Kitchen sẽ tiếp tục được cập nhật trong bài đăng này. Mời cha mẹ cùng theo dõi.